姜培珍 　(上海市疾病预防控制中心  主任医师)
　　摘要：食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保质期、便于食品加工和增强食品营养成分的一类化学合成或天然物质。随着食品工业的发展，食品添加剂已成为不可缺少的物质。可以说食品工业的发展离不开食品添加剂的作用。然而，食品添加剂在使用过程中却存在着诸多的问题。本文就食品添加剂的使用现状以及超标对健康的危害进行分析，并对合理使用食品添加剂提出了安全管理的措施。
    
关键词：食品添加剂  危害  安全  管理

1 食品添加剂的概况
随着人们生活水平的提高，对生活质量的要求越来越高，特别是对食品的安全性问题显得更为重要，而与食品密切相关的食品添加剂的安全问题却往往被人们忽视。那么，什么是食品添加剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。[1]由此可见，营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。至2001年，我国已公布批准使用的食品添加剂共有1618种，其中包括食用香精1067种，另有批准使用的营养强化剂约75种。[2] 其中甜味剂、着色剂、防腐剂、凝固剂等与我们的生活密切相关。如大米中添加的防虫剂，小麦粉中加入的面粉处理剂，油脂中加入的抗氧化剂，豆制品中加入的凝固剂和消泡剂，酱油中加入的防腐剂，糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等等。我们每天都在从各种食物中摄取多种食品添加剂。这些食品添加剂有从天然植物中提取的，有人工用化学物质合成的，它们对食品工业的发展起到了积极的作用，但是它们的安全性问题对人体的健康也起着直接或间接的影响。
2 食品添加剂的使用现状
2.1 甜味剂、防腐剂使用超标
2002年上半年中国消费者协会对北京、天津、广州市场上销售的果冻、八宝粥、饮料、蜜饯4大类126种食品采样检测，结果蜜饯类食品中甜蜜素超过8,000mg／kg的占38%，最高达44,125.67mg／kg。北京朝阳区质量技监局对辖区内的22家商场超市销售的话梅、乌梅、杏脯、桃脯等57种产品进行了抽样检验，糖精含量超标问题最突出，有的甚至超出国家标准10倍以上。上海市卫生监督所对市场上的蜜饯抽样检验，39件中有16件合格，合格率为41%；上海市质量技术监督局抽查的60种蜜饯，合格率为46.7%。天津市质量技术监督局对36家单位销售的北京、天津、河北、广东、福建、甘肃、新疆的蜜饯抽查检验，合格率仅为36.7%。杭州市卫生局对５家蜜饯生产经营单位进行抽检，其中４家的产品不符合国家卫生标准。广东省质量技术监督局对蜜饯产品抽查结果表明，蜜饯产品生产超量使用糖精钠、甜蜜素，造成糖精钠等甜味剂超标。[3] 
国家质量监督检验检疫总局对北京、天津、福建等地160家企业生产的188种冷饮产品进行甜蜜素、糖精钠抽查，结果有19种产品的甜蜜素、3种产品的糖精钠含量超过国家标准。2001年下半年，中消协组织在市场上随机抽取了121个品牌的易拉罐装碳酸饮料，结果有18种产品含有人工合成甜味剂，其中4种超量，超标最严重的饮料中，甜蜜素含量为1,125.55 mg／kg，超过国家标准限量近一倍。4种产品防腐剂含量都超过国家标准限量的1倍多。[4]在北京市场上销售的山楂羹，苯甲酸含量高达2.66g/kg。南方日报2002年9月刊登了广东省工商局对旅游景点销售的饮料抽查检测，33件茶饮料中有13件含有苯甲酸和／或山梨酸。
2.2 色素使用超标
浙江省疾病预防控制中心对2个农贸市场，随机对9家卤味店，抽取酱卤类制品15件，灌肠类肉制品15件，休闲肉干制品12件，结果在这些食品中人工合成色素的检出率分别为80%、40%、58.33%。酱卤类制品中检出了胭脂红、柠檬黄和日落黄；灌肠类制品中检出了胭脂红和诱惑红；休闲肉干制品中检出了胭脂红、柠檬黄、日落黄和未知红色素。[5] 北京市卫生局公布了25种蜜饯类食品的抽查结果，合格率为76%，不合格产品有山楂片、山楂卷、话梅等6种，其中四种山楂制品中胭脂红含量超出国家标准。[6]武汉市某区卫生局卫生监督所执法人员查获一家非法生产糖果的地下加工窝点，没有卫生许可证、工商营业执照，糖果原料也是“三无”产品，所产“五彩糖”色素指标超出正常指标近百倍。
2.3 过氧化苯甲酰使用超标
2000年第四季度，国家技术监督局对全国面粉销量较大的10个省市的57个粮油批发市场、农贸市场、超市抽取94种小麦粉进行过氧化苯甲酰的专项检查，有56种面粉过量使用增白剂，不合格率高达59.6%，一些个体、小型企业的小麦粉中，过氧化苯甲酰的含量超过国家标准4倍以上。还有一些不法分子在米粉、面粉中添加国家明令禁止使用的甲醛次硫酸氢钠(俗称“吊白块”)。兰州市技术监督稽查大队抽检了54个品牌的面粉，其中有37个品牌的8.8万公斤面粉中过氧化苯甲酰严重超标，最高达0.29g／kg。[7] 武汉市卫生防疫站对市场上销售的面粉采样检测，过氧化苯甲酰超标率为16.7%。[8]在对河南市场销售的面粉抽样检验，过氧化苯甲酰超标率为44%。[9]广西桂林卫生监督所抽检了市售红薯粉丝60份，检出甲醛合次硫酸氢钠42份，检出率高达70%，含量范围17.90 mg/kg ~521.86mg/kg。[10] 2002年第三季度北京市质量技术监督局对部分批发市场出售的粮油制品进行了抽检，结果有20%的面粉增白剂超标。
2.4 使用违禁添加剂
一些不法商贩为了牟取暴利，在制作水发产品时加入国家禁用的添加剂——甲醛，以保持产品的感官、重量、新鲜和色泽。据报道，北京市水发食品中甲醛的检出率虾仁为55.5%、鱿鱼33.9%、贝肉33.3%、螺肉26.7%、海参18.8%、其他水发食品（鸭掌、百叶、蹄筋等）5.9%~19.4%。[11]
2.5 营养强化剂使用不达标
中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所对114份标示的儿童营养食品进行采样检验，结果发现其中1/3的食品没有营养成分，1/3的食品有营养成分但未能达到标签标示的指标，合格的食品仅占1/3。一些以“含丰富蛋白质”为名的营养食品，实际上其蛋白质含量远远不及相同重量大米的含量。营养强化食品的营养素标示量与检测量均不相符，一些强化钙、锌、铁、维生素A和维生素C的食品，实际检测值只是标示值的1/10甚至1/1000。如一种“钙营养补充剂”，钙的标示量为9000mg/100g，实际检测值仅为15mg/100g。经对市售保健营养类食品包装标识进行检查，合格仅为14.3%，其中热量不符合要求的占21.4%，其它营养素不符合要求的占7.1%。
3 食品添加剂超标对健康的影响
3.1 甜味剂超标对健康的危害
甜味剂中的糖精（糖精钠）是一种人工合成甜味剂。70年代食品与药品管理局（FDA）对糖精动物试验发现有致膀胱癌的可能，尽管以后作了大规模的流行病学调查，还进行了动物和人体试验，均未观察到有增高膀胱癌发病率的趋势，粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)于1997年又重新公布了糖精的每人每公斤体重的推荐摄入量（ADI）值为0~5mg。虽然安全性问题基本得到肯定，但是，有报道，糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎（以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主）。再从甜蜜素的化学结构来看，本品经水解后能形成有致癌威胁的环乙胺。环乙胺的主要排泄途径是尿，因此对膀胱致癌的危险最大。尽管大量的研究证明无致癌、致畸作用，但因美国国家科学研究委员会和国家科学院（NRC/NAS）1986年报告有促进和可能致癌性问题，故至今在美国联邦法规中仍规定“禁止直接加入或用于食品”。尽管如此，FAO/WHO于1994年对其ADI值仍规定每人每公斤体重为0~11mg。[12]我国《食品添加剂使用卫生标准》对糖精和甜蜜素在加工食品中的适用范围和使用量均作了严格限制，并规定不允许在婴幼儿食品中使用，不允许在水果冻中添加。而抽检蜜饯中甜蜜素含量为44,125.67 mg／kg，这对于一个体重为30kg的儿童来讲，仅食用7g，即已超过了日允许量，这将严重威胁儿童的健康。此外，该类甜味剂还存在口感上的问题、本身的金属味或化学味，也对消费者心理产生安全影响。 
3.2 色素超标对健康的危害
儿童若长期食用含色素的“彩色食品”，不仅会在体内蓄积毒素，更有可能影响神经系统的发育，导致孩子出现任性、自制力差的问题，甚至会出现过激行为。人工合成色素在合成过程中，有的可能混入砷、铅、汞等污染物，长期食入含有着色剂的食品后，人体健康会受到影响，过量的污染物还会对人体主要脏器造成损害。尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。医学专家主张儿童不要长期食用含色素过多的食品，含色素的食品均有一定的化学成分，这些化学成分可能会蓄积在肝脏等器官中对其造成损害；含色素过多的食品对发育中个体的神经系统可以产生一定的影响。儿童的神经系统尚未发育完全，对化学物质十分敏感，如果过多摄入含色素等化学物质的食品，会影响到儿童神经系统的冲动传导，导致儿童好动，情绪不稳定、自制力差等症状；儿童长期依赖“彩色食品”将养成不良的习惯，对生长发育极为不利。此外，像柠檬黄等色素还可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿等症状。
3.3 防腐剂超标对健康的危害
防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。其中的苯甲酸及其盐类是使用较早的防腐剂，属低毒防腐剂，其在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并随尿排出体外。但是有报道苯甲酸可能会引起叠加中毒现象，因此在使用上有争议，如在日本的进口食品中受到限制，甚至部分禁止使用。[12]我国《食品添加剂使用卫生标准》对碳酸饮料规定为0.2g/kg，果冻中不得使用防腐剂。果冻的最大消费群体是少年儿童，专家建议说，果冻是用海藻胶等加工而成，含有较多的膳食纤维。尽管膳食纤维对人体健康有很多益处，但由于目前果冻产品中或多或少都加有一些人工化学合成物，因此对儿童少年来说不宜过多食用。过多食用此类含添加剂的果冻会对少年儿童的身体健康造成伤害。
3.4 过氧化苯甲酰超标对健康的危害
过氧化苯甲酰是我国允许在面粉中使用的一种食品添加剂，具有脱色漂白面粉和杀死微生物的作用，并可加强面粉弹性和提高面制品的品质，其增白机理是在氧化过程中放出氧原子，通过破坏胡萝卜素、叶黄素等淡黄色，使之褪色增白。过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸进入人体后，经9~15h与甘氨酸形成马尿酸从尿液中排出，不在机体内积蓄。但是，过氧化苯甲酰具有强氧化性，加热时产生的苯基易与氢氧根、酸根、金属离子结合，可生成苯酚等有害物质。过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸需在肝脏中进行分解，过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害，进一步会对人体健康造成危害，因此，长期食用这样的面粉将对健康产生危害。有报道短期内过量食用势必对肝脏造成伤害，使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现实。因此，在欧盟等发达国家已经禁止作为食品添加剂使用。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为60PPM，即0.06g／kg。
3.5 甲醛次硫酸氢钠对健康的危害
甲醛次硫酸氢钠是一种工业用漂白剂，有强烈的还原作用，还有甲醛的残留，甲醛是一种严重影响人类健康的环境污染物，因其毒性较大。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等，严重可出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等，还会出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。据日本报道，在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20日即可引起死亡。甲醛对粘膜有强烈刺激作用，能引起视力和视网膜的选择性损害。[13]动物实验发现慢性甲醛吸入可能引起小鼠肝组织发生脂质过氧化，脂质过氧化可能是甲醛致肝脏损害的机制之一。[14]目前，世界卫生组织（WHO）和美国环境保护局（EPA）均将甲醛列为潜在危险致癌物和重要环境污染物。
3.6 营养不良现状及其对健康的影响
据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍然是我国重要的营养问题。国民摄入的钙、维生素B2和维生素A严重偏低。在城市居民中钙、维生素B2和维生素A仅占RDA的50.7%、66.6%和59.5%。而农村则更低，分别为47.3%、58.3%和51.0%。[2] 钙是人体最重要的元素之一，不仅骨骼和牙齿中有钙，肌肉、血液和其他所有器官组织中都需要钙，生命的一切活动都不能缺少钙。钙的缺乏严重地影响着儿童的正常生长发育，是个不容忽视的问题。
1992年全国营养调查结果表明，上海市学生中缺铁性贫血的发病率很高，小学生为35.5%，中学生为49.1%，其中大多数为轻度贫血。[15]北京医科大学妇幼保健中心季成叶教授对全国29个城市7岁、9岁和12岁3个有代表性的年龄组36, 000多人进行了调查，结果发现7岁男性儿童的贫血患病率达42.1%，女性为44.8%；12岁男性为27.0%，女性为32.9%，其中轻度贫血占36.6%。研究表明，缺铁可影响儿童智力发育，儿童往往注意力不易集中，记忆力降低，学习努力但成绩不好。铁缺乏造成的轻度贫血者身高、体重较正常学生落后，12岁时差异显著。12岁中度贫血者与正常组相比，男生身高和体重分别落后4.0cm和3.1kg，女生身高和体重分别落后3.7cm和2.8kg，提示贫血与学生生长迟滞有一定的相互伴随关系，而且贫血症状越重，生长迟滞程度越明显。
4 食品添加剂的安全管理
4.1 食品添加剂的生产企业应严格按照《食品添加剂卫生管理办法》、《卫生部食品添加剂申报与受理规定》、《食品添加剂生产企业卫生规范》的规定要求进行操作，产品必须经卫生部批准，取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证后，方可按质量标准组织生产，并建立企业生产记录和产品留样制度。产品包装必须按规定进行标识和提供产品说明书，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
4.2 食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
4.3 食品添加剂的经营者必须有与经营的品种、数量相适应的贮存和营业场所。销售和存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。销售的食品添加剂，必须提供相应产品的卫生许可证复印件和产品检验合格证明。禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。
4.4 卫生行政部门应加强对生产食品添加剂的单位和使用食品添加剂的单位进行监督执法。加大对滥用食品添加剂的处罚力度。
联合国粮农组织及世界卫生组织(FAO／WHO)所属的食品添加剂专家委员会(JECFA)规定了每日允许摄入量(ADI值)。食品添加剂专家委员会(JECFA)是由世界权威食品添加剂专家以个人身份参加，以纯科学的立场对世界各国所用食品添加剂的安全性进行评价的组织。联合国粮农组织及世界卫生组织(FAO／WHO)的“食品添加剂法典委员会(CCFA)”制定的食品添加剂法典是在JECFA评价推荐的基础上进行审议和认可。所以，JECFA的规定虽然没有法规的作用，但其数据具有权威性。ADI值定义为“依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值，它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。例如糖精钠的ADI值为5mg／kg，即糖精钠的每日允许摄入量为每公斤体重5 mg。此外，甜蜜素的ADI值为11mg／kg，苯甲酸(钠)的ADI值为5mg／kg。我国在食品添加剂的管理有一套完整的法律法规体系，符合国家要求生产的添加剂食品是安全的。消费者在购买时，应认准品牌，选择有信誉、质量有保障的产品，并仔细看清产品标签和说明书的内容，适量食用含添加剂的食品对健康不会造成危害。儿童、孕妇应尽量远离含人工合成添加剂的食品，多摄取天然营养食品。

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