上海市冷冻食品行业协会

民以食为天，食以安为先。食品安全关系全民族的健康素质，是重大的民生问题，也是衡量社会文明进步的重要标志。《食品安全法》颁布实施三周年来，上海食品安全总体形势平稳向好，但也应该看到，由于食品产业发展方式相对粗放、发展水平相对较低，与人民群众日益增长的健康需求还不相适应。从根本上解决食品安全问题，提高食品安全保障水平，需要转变食品产业发展方式，强化食品生产经营企业的社会责任；形成全社会理解支持和参与食品安全工作的良好氛围；也更需要依靠科技进步，推动食品生产工艺技术创新和食品产业转型升级。

冷冻与冷藏食品业，以有别于传统食品加工方式，以新鲜、安全、营养、方便的特性，成为食品工业中一颗冉冉升起的新星，在短短二十多年的发展历程中，行业的每一个进步，无不闪现着科技进步的光芒。

一、上海冷冻与冷藏食品市场历程回顾

上海冷冻冷藏食品业起步于上世纪的八十年代末、九十年代初，二十多年来，从简简单单的小包装分割猪肉、小包装水产品起步，经历了各种速冻小笼包、烧卖、包子、汤圆等面米制品的蓬勃兴起，发展到今天成为速冻调制食品【涵盖炒饭、炒面、面条和各式贡丸、鱼丸等菜肴类成品或半成品制品】、冷却肉、冰鲜禽、冰鲜水产品以及冷冻蔬果制品等五大门类，从几百吨的市场销量起步上升到今天年市场销量接近30万吨，前景十分看好。

从上世纪七十年代末开始，上海就引进日本的螺旋式速冻隧道，以口岸和加工技术的两方面优势，生产速冻蔬菜，并开始向日本等国出口，为国家创造外汇收入，进入八十年代后，市场上先后陆续出现了小包装分割猪肉，禽肉和水产品，从八十年代中后期起，上海悄然出现了一批专业生产速冻点心的加工企业，小笼包、烧卖、豆沙包、汤圆等品种陆续研发上市。根据当时的市场调查，上海生产速冻食品的企业仅有八家，年生产能力约在4000吨左右，主要为海外市场，出口日本、东南亚以及港澳地区，内销市场由于受社会经济发展水平、现代通路渠道配套“冷链”规模和消费能力的制约，上海年销售量仅为400吨左右，可以说起步很低，发展缓慢。

1989年底，上海成立了国内第一家以冷冻食品为主要发展方向的市级专业公司——上海市冷冻食品公司，在更高的起点上开始了冷冻食品市场的培育、拓展。1991年上海专业生产冷冻食品的企业数量发展到了17家，1992年更是增加到37家，市场年产销量从前一年的5000吨，飙升到4万吨，相比八十年代末，市场容量更是陡增了100倍……。

上海市冷冻食品公司的诞生，标志着我国冷冻冷藏食品产业发展，开始跨上了一个产业化、规范化和标准化新台阶。

从新世纪头几年开始，速冻调制食品似雨后春笋般地呈现在超市、卖场的冷冻、冷藏柜中：各种风味的“披萨”、“三明治”和“意大利面条”；还有各种“什锦”、“鲜虾”、“鱼香肉丝”、“川味炸酱”等风味的炒饭、炒面；有“咖喱牛肉”、“豆豉鸡翅”、“水晶虾仁”、“黑椒牛柳”等风味的中式菜肴；有“原味鸡块”、“唐扬鸡块”、“骨肉相连”、“柠檬翅根”等风味的西式菜肴；有“培根蘑菇”、“粟米奶油”、“酸辣”等风味的中西式汤品，还有更多的是火锅类的锅底与食材“贡丸”、“鱼丸”、“虾球”、“燕皮饺”等等不胜枚举。在二十一世纪头十年，来自海内外的各种冷冻冷藏食品仍然是品种琳琅满目，目不暇接。到今天，上海已经成为我国冷冻冷藏食品业起步早、发展快的城市之一，同样也是冷冻冷藏食品门类齐全、品种繁多的城市之一，市场呈现出一片充满活力的繁荣景象。

二、科技创新是推动上海冷冻冷藏食品业的发展源动力

上海冷冻冷藏食品市场的快速扩充与现代流通终端的快速发展紧密相连，从上世纪九十年代中后期开始，伴随着超市、卖场和便利店等现代零售业态的出现，冷冻冷藏食品品种得到了极大的丰富，跨上了一个崭新的高度，各类冷冻食品产销量每年平均的增长率达到8~10%，尤其是到九十年代的后期，各种速冻调制类食品，它的增长速度更是达到了10%以上，成为了我国食品加工业中成长最快的朝阳产业之一。

行业科技进步，不断推广与应用经过严格论证的新工艺、新设备、新包装，是保障食品安全的重要手段之一。冷冻与冷藏食品业就是通过低温保鲜技术，把传统手工制作的中华美食，运用现代食品加工技术，逐步演变成为“安全、美味、便捷”的工业化、标准化食品制造业。我们更有理由相信，随着食品制造业领域“非热加工”等新型前沿技术的突破与应用，过去那种传统果蔬食品、风味食品、方便食品以及工业化的中式菜肴制品，有着广阔的市场前景。

上海冷冻冷藏食品行业中的领先企业，以产品技术创新为研发的出发点，把产品提高科技含量作为核心竞争力，从上世纪九十年代末至二十一世纪的头几年开始，冷冻冷藏食品市场，逐渐出现了各种炒饭、炒面和中西式菜肴为主要形式的“速冻调制食品”，成为了冷冻冷藏食品业发展的新趋势。

这里特别要指出的是“速冻调制食品”，是冷冻冷藏食品五大门类产品中的主要门类，它包含了各种速冻面条、米饭、菜肴、点心等制成品或半成品，这类产品含有较高的科技含量，随着工艺的进步，如真空和面、低温滚揉腌制、真空快速冷却、快速冻结、微冻、无菌化包装、低温杀菌技术等等，成功将西方工艺引入中式食品生产，进一步体现了冷冻与冷藏食品安全、卫生、营养和方便的优势，大大节省了餐厨工作的社会劳动时间和强度。

在这里还需特别指出的，冷冻与冷藏食品业的科技进步，不仅仅体现在食品加工环节，更体现在产业链上下游相关业态和相关企业的技术进步上，比如调味技术、发酵技术、检测技术、制冷技术、温度监测技术，包装技术、储藏技术、保温技术等等，形成了整条冷冻与冷藏食品产业链的科技进步，也促进食品“冷链”体系与技术不断进步与完善，进而全面推进传统食品产业化、规模化和标准化的提升、创新和可持续发展。

三、发挥行业协会作用，合力打造业界标准体系，夯实行业发展与市场规范的基础

上海作为冷冻冷藏食品起源较早的城市，在市场发展的进程中充分认识到了标准对指导行业发展与市场规范的重要性。上海市冷冻食品行业协会作为行业的社团组织，配合政府相关监管部门，自1994年成立以来，一直致力于标准的制定与行业的自律，确保上海冷冻冷藏食品市场沿着一个健康、规范的方向发展

在行业协会成立的近二十年间，积极组织和参与制定了多项国家、行业和地方标准，其中主要有：上海市地方标准DB31/155-1995《冷冻面米食品质量卫生要求》、DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》、国内贸易行业标准SB/T10379-2004《速冻调制食品》、SB/T10412-2007《速冻面米食品》（该标准前身标准号为SB/T10289-1997）、SB/T10648-2012《冷藏调制食品》以及国家标准GB/T24617-2009《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》、GB/T25007-2010《速冻食品HACCP应用准则》等，我们从标准发布的年代号先后顺序，从中也可以侧面反映出上海乃至全国冷冻冷藏食品业的发展轨迹。

这些标准中既有具体的产品标准，也有生产流通各环节的执行规范，按照《食品安全法》的原则精神，同时也强调了生产流通环节的过程控制，为相关企业执行奠定了规范基础，也从另一方面促进了冷冻与冷藏食品产业链环节中，上下游如食品机械制造业、冷链运输配送业、制冷设备设施制造业等相关行业的科技进步。这些标准的不断制定与完善，将为我国冷冻与冷藏食品加工业，编织起食品安全网络。这些标准的制定与实施，以科技进步为主线，为上海乃至全国冷冻冷藏食品市场的发展与规范起到了积极的作用。

在《食品安全法》颁布实施三周年之际，我们行业协会将进一步配合政府食品安全监管部门，以推进行业科技进步创新为核心，为把上海打造成为食品安全最好城市之一，继续做出自身的努力。