随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，食品安全的重要性越来越凸显。世界食品贸易在极大地丰富人们饮食种类、提高生活质量的同时，由食品添加剂、微生物、重金属、农兽药、疫病疫情等导致食品安全的事件越来越多。进入二十一世纪以来，全球食源性疾病明显上升，食品安全问题越来越受到各国政府和全社会的广泛关注。我国政府更以对人民高度负责的精神，在强化食品安全方面做了不懈的努力，已初步构建和形成了食品安全法规体系、监督体系、标准体系和监测体系，制订了《食品安全行动计划》和农产品及食品认证工作取得了积极进展，通过努力，食品安全工作取得了阶段性成果。食品安全工作仍然任重道远，食品不安全因素贯穿于食品供应的全过程，各大类食品均存在安全隐患，重大食品安全事故仍有发生。因此，必须加强食品安全的全程控制。
　　加大对食品生产源头污染的治理力度
　　严把食品安全源头关，是保障食用农产品安全的基础。我国农产品的生产多以农户为单位，其全过程的安全质量监控难度大，非法使用违禁药物严重，引起食物中毒事件仍有发生，超量使用化肥，造成土壤、植物、动物的营养元素不平衡，导致人体细胞内营养元素不平衡而产生疾病。为净化产地环境，应加强对生产基地的监管，净化产地环境，加大无公害农产品生产示范基地、食品原料基地的建设，指导食用农产品生产者、经营者严格按标准组织生产和加工，按规程操作，科学合理使用肥料、农药、兽药、饲料及添加剂。加大对食用农产品产地环境的监测力度，严格控制工业“三废”和城市生活垃圾对农业生态环境的污染，重点解决对农业投入品的管理。加强动植物病公害检疫、防疫和防治工作。应选择土壤、水、大气等生态环境比较好的乡镇，按国家有机农产品标准，建成一批上海食用农产品供应基地，为向世博会和国外市场提供有机食品。应加强对食用农产品的贮存保管工作，防止食品发生霉变和虫害，特别要防止受黄曲霉毒素的污染，它不仅毒性大，对人类和动物有致癌作用，不论在我国和世界各国都在逐渐降低黄曲霉毒素限量标准，使之达到可能低的水平。
　　强化生产、加工环节的监管
　　食品生产加工是影响食品安全性的重要环节，有的食品加工技术、加工设备、贮运和包装，以及环境、厂房建筑的本身就存在影响食品安全的隐患。有的因运用不当或不按应有的规则操作，导致食品在加工过程中污染，从而影响食品的安全性。例如，食品加工过程中利用的分离、干燥、蒸馏、发酵、清洗、杀菌和抑菌技术等，就存在诸多隐患，是食品安全控制不可忽视的一环。又如，食品添加剂在食品加工中的用途非常广泛，其中常用的有保鲜剂、增白剂、甜味剂、鲜味剂、着色剂、乳化剂、稳定剂和溶剂等，使用不当，会影响消费者的健康和安全。另外，食品生产企业多、小、散，上海现有食品生产加工企业1500多户，其中年产值500万元以上的企业约占30%，另有相当部分是小作坊，不具备生产合格产品的必备条件，对加工企业进行软、硬件改造；二是必须按产品标准采购原料和组织生产；三是严格控制加工工艺，工艺流程不当会对食品安全造成重大影响，从原料投入至成品的流程上，每一道环节，都应有技术操作标准和操作方法，防止受生物性、化学性、物理性的污染；四是提高操作人员的食品安全卫生意识，在所有导致食品微生物污染的因素中，最大的污染源是操作人员不遵守卫生操作规程，极易将其在环境中所接触到的腐败微生物和病源菌传播到食品上；五是严格产品检验。按照我国产品质量法规定，产品出厂必须检验合格，这是法律规定的条件，凡是出厂的产品必须进行强制检验。
　　抓好流通领域的食品安全管理
　　大力整顿市场秩序，改善消费环境，构筑从“田头到餐桌”、从“餐桌到田头”的双向全程式食品安全控制链与管理体系。目前，流通秩序比较乱，全国有食品经营企业300多万家，大多是个体工商户，缺乏必要的设施，经营管理落后。一些食品批发市场缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至成为假冒伪劣食品的集散地。有些经营企业贪图私利，蓄意出售过期或者变质食品的现象屡禁不止。更有一些不法生产经营者以伪造、滥用标志，欺骗和误导消费者。为净化市场，保障消费者的利益，食品经营企业除了加强和改变硬件措施外，更要严格执行食品市场准入制度，确立食品安全关键控制点，对市场流通中影响食品安全的各个环节进行严格监控。进货要经过索证、验证、检测和考察等程序。进的每一批食品都必须经过检测，销售过程中要进行抽查，保障货架期的安全；要建立和健全生鲜食品的冷链系统和热链系统，大卖场应安装中央空调，“小菜场”有冷链系统保证；要推行追溯召回制度，提高食品安全应急管理和溯源能力，生产商、进口商、经销商在获悉其生产、进口、销售的食品存在可能危害消费者的健康时，应及时通知消费者，并从市场和消费者中收回有问题的产品。要加强教育培训，提高食品经营人员的责任感，把好食品安全关，杜绝销售危害消费者生命安全的伪劣食品，从而促进整个食品供应链向上发展。
　　加快食品标准的制（修）订进程
　　食品安全标准成为食品安全控制措施的技术支撑和重要保障，成为国际贸易中的战略重点。改革开放以来，食品标准化建设发展很快，全国已批准发布的食品有关的国家标准1193项、行业标准1222项，初步形成了门类齐全、相互配套，基本适应了我国食品工业发展的标准体系。但是标准标令过长，标准之间有矛盾，与国际接轨差距大。为适应我国加入WTO的新形势和食品安全的要求，必须加快食品标准的制（修）订工作：一是提高对食品标准的认识，企业是制订和执行标准的主体，没有高标准的产品，很难在市场竞争中赢得主动，产品很难进入国际市场；二是推动标准的国际化进程，我国加入WTO后的三年保护期已满，上海食品工业将别无选择地更加直接地面对国际市场，要尽快制订出一批与国际接轨，有助于促进食品出口的食品标准，采用国际标准要积极稳妥；三是增强制标过程的科学性，要为农药残留、兽药残留、添加剂使用量、有害微生物与生物激素等重要食品安全限量标准的制定提供科学依据，制标应以科学数据为基础，进行危害性评估，经过多个实验室的全程验证，才能公布付诸实施；四是加快标准制（修）订过程，近期应着手加强农药、兽药、有害金属元素、有害微生物等限量和检验方法标准的研究和制（修）订工作；五是完善食品链全程标准体系，要从过去注重生产环节标准化转到注重生产和市场流通环节的标准化，特别是加快流通领域标准的制订；要从注重抓好加工食品质量标准的制（修）订，转到注重加工食品安全卫生标准的制（修）订，特别要注重抓好食品全过程各个环节的安全标准的制（修）订，并加大实施力度。
　　建立食品安全技术检测支撑体系
　　食品安全控制技术已经在食品生产、加工、流通等领域得到应用，全市已有200多个食品企业取得HACCP、ISO、GMP等国际质量管理体系认证，并取得一定成效，但控制技术薄弱。HACCP（危害分析和关键控制点）、GMP（良好生产规范）等管理模式应用缓慢。应根据国际通行的质量标准与技术规范加快在食品加工企业和大型食品商店及批发市场获取HACCP、ISO、GMP等国际质量管理体系认证：一是取证必须真干，严格按标准办；二是方便，简化不必要的烦琐手续；三是便宜，尽量降低认证费用；四是监督，认证后要进行跟踪，规定复审几次不合格者取消认证资格，做到既挂牌又摘牌。
　　目前，食品安全检测体系基本框架已初步形成，可靠的科学的检测方法是获取科学数据的基本保证，只有获得科学的数据，才能为国家制定有关食品安全政策、法规和法律提供依据。现在全市食品安全检测点太少，又缺乏现代化的检测仪器，检测水平低。如在农药残留检测方面，美国FDA的多残留方法可检测到360多种农药，德国的DFG方法可检测到325种农药，而我国缺乏同时测定上百种农药的多残留分析技术、缺乏快速检测方法、技术和设备。为此，要提高食品安全领域的科技水平，重点对关键检测技术、危害性评估技术、关键控制技术和食源性致病微生物快速检验技术等方面进行攻关研究，发展可靠、快速、便携、精确的检测设备和技术。先进的检测设备和技术，不但可以提高工作效率，也能给消费者一个更科学、更准确的结果。要培训检验检测人员，不断提高技术业务水平，降低检验检测成本。
　　加强食品安全的立法、执法力度
　　建立健全法制化管理，是保障食品安全体系建设的关键。近年来国家在保障食品安全方面已经制、修订了一系列法律、法规、规章、办法，以及一些标准和技术规范，对保障食品安全，规范食品市场起到了重要作用。但是与国际相应的食品安全法律、法规、规章和标准相比仍有差距。应充分考虑世贸组织的有关协定，加快立法进程。修改现有的法律法规与国际接轨，使食品业管理真正纳入法制化轨道。加强整合行政执法力度，实行综合执法，加快形成各司其职，政府、企业、消费者共同参与的一种社会监管的创新机制，推动有关部门和社会各方面通力合作，齐抓共管，切实解决食品流通安全的监管责任缺位问题，严厉打击各类危害食品安全的违法犯罪行为。