一、2008年中秋月饼产销趋势

（一）月饼销量低于去年，销售额和去年持平。

2007年全国月饼产销量22万吨，销售额110亿。今年月饼产销量不会超过去年，但由于价格因素，估计月饼销售额和去年持平。因此，企业宜合理安排自己的生产销售计划。

今年月饼销售既有有利因素，也有不利因素。有利因素为：中秋正式列入国定假日，形成三天长假；回归传统，节日气氛浓郁。

不利因素是：中秋在9月中旬，气温较高。从历年月饼销售看凡是中秋在9月中旬，产销量要下降10％左右，同时，物价的因素也将一定程度上抑制月饼的消费。

此外，以往有关“月饼太甜，八种人不能吃月饼”的舆论导向对月饼销售也有一定影响。

（二）月饼市场竞争激烈，销售渐向品牌集中

以往有糕点工厂、饼店、宾馆、酒店、寺院等生产月饼。今年有些知名连锁快餐店也加入竞争行列，销售月饼。但销售向品牌靠拢的趋势日益明显。

品牌企业的特点：通过ISO9000质量体系认证和HACCP产品认证；取得食品生产许可证；选料严格，有质量可靠的供货单位，特定原料选择良品生产基地；品质优良，有为人称道的优质产品。

去年上海月饼销售额，10家品牌企业占总销售额75％以上。

（三）月饼销售时段缩短，渐渐回归自然规律

早在明朝，月饼的销售期为15天。《明宫史》卷四：“(八月)宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者。”说明明朝的月饼销售期约15天。

解放前，月饼销售期一般也不超过15天。到了上世纪六十年代，月饼的销售期为10天左右，食品店中秋前一星期开始设月饼专柜，以应对集中购买的消费者。八十年代后期，我国进入市场经济时期，月饼价格放开，月饼销售期也逐年延长。到九十年代末，销售期竟达2个月。节后月饼库存超过5％。

但从最近几年产销情况看，月饼销售期逐年缩短，渐渐回归自然。

今年月饼销售期预测：有出口任务的企业7月初开炉生产月饼，部分企业7月下旬开炉，大部分小企业8月中开始生产。8月初，月饼上柜亮相，接受预订。月饼销售前期8月1日至29日，销售平平；月饼销售中期8月30日至9月5日，销售有起色；月饼销售后期9月6日开始进入高峰期，销售、提货相对集中。今年中秋是9月14日（星期日），销售趋于尾声，但提货人估计络绎不绝。

（四）月饼价格小幅上扬，月饼质量良莠并存

今年月饼价格小幅上扬已成定局。影响月饼价格上调的因素：

今年月饼原材料莲子、核桃、糖和油等价格普遍上扬，生产月饼的粮、油、糖等各种原材料价格都上涨了１０％－５０％；

能源、人力资源成本也有所增加；加上月饼生产期间在7、8月份，气温较高，要降温就要增加能源消耗，导致生产成本增加。

月饼定价是依据原辅料、包装材料、人工费、水电煤、企业管理费等综合因素而定。预计今年诸多因素可能造成月饼市场的售价理论上要上涨３０％－４０％，但由于月饼市场的竞争激烈，所以，估计月饼售价只会小幅上扬。售价500克20元以下低档月饼，价格上升20－30％；中档月饼上升15％-20％；高档月饼上升10％左右。值得注意的是，有些企业为争市场份额，可能会偷工减料，以漂亮包装、低质产品参与竞争。

（五）月饼品种呈多元化，地方特色得到发扬

中秋月饼是中国糕点的大宗产品，最能体现中国糕点的特点，各地都有生产，品种逾千，风味各异。按地方风味特色可分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、鲁式月饼、其它地方月饼等等。随着人们怀旧情结、乡土文化的发掘，地方风味特色月饼逐步被人们重新认识。不少年轻人开始青睐传统月饼。苏式月饼、衢州炭烤芝麻饼（当地也作为中秋月饼销售）等列入非物质文化遗产，预示了地方特色月饼将逐渐步入发展快车道。

（六）月饼包装趋向规范，特色包装逐成主流

包装是月饼生产的最后一道工序，它对于保持月饼的色、香、味、形,提高月饼的附加值具有重要意义。

随着月饼国家标准、食品包装标识等标准、法规逐步深入人心，月饼的包装趋向规范，不少品牌企业摒弃公版包装，设计有企业产品特色的包装。

二、月饼产销企业的取胜之道

（一）顺应潮流

月饼生产企业要取得良好的销售业绩，必须捕捉信息，及时了解国家相关法律法规，严格按照国家政策法规办事。例如国务院发布特别规定、国家技监局发布了75号令、79号令、102号令以及GB7718、GB19855等。对食品包装标识都作了明确的规定，此外，四部委对月饼搭售问题的规定，企业都必须熟知，及时改进，摒弃大而空的包装，以避免损失。最近，作者在全国食品检测中心获悉，今年参加月饼评比的盒装月饼，包装空位大多在每kg月饼6500立方厘米以下，远低于以前每kg月饼9000立方厘米的规定。

（二）坚持创新

1、继承传统，优化配方。要挖掘传统特色月饼，根据安全、营养、美味的要求，优化配方，适应现代人的需求。如在苏式月饼中增加果仁的含量既增加营养，又改善了口味。

2、利用新原料，开发新品种。如益生元月饼，红酒曼越莓馅、玄米抹茶馅、猕猴桃馅等等。此外，苦荞、紫甘薯、小米等等都可以用作月饼原料。今年，山西太原江南餐饮集团利用当地资源开发了苏式苦荞月饼、高粱山楂月饼很有地方特色。

3、改进生产方法。如苏式鲜肉月饼以往采用手工包馅，技术要求高，工作效率低。去年苏州长发食品有限公司采用机器擀皮、包馅、速冻保鲜、冷藏配送、现场烘烤制作鲜肉月饼，不仅生产效率提高5倍以上，而且以优良的品质赢得消费青睐。

4、利用无线数据传送技术及时获取信息，来安排生产控制库存。现在一些大型连锁企业通过发放月饼券来控制月饼库存，但总部要在营业结束时才能了解门店月饼存量情况，第二天补货。往往发生有月饼券提不到月饼的现象。企业如果采用无线数据传送技术，就能随时了解门店月饼库存，及时补货，避免消费者往返奔波。

（三）独辟蹊径

1、产品差异化。月饼馅料的工业化生产，方便了月饼生产企业，然而，出现了产品同质化的后果。因此，月饼生产企业要生产具有个性特征的产品。批量生产的企业可以自己调制馅料，或要求馅料厂生产个性化馅料。月饼生产小企业，切忌量小品种多，产品同质化，与同行拼价格。而应该集中精力生产有个性特色的月饼，以质取胜，以求在竞争激烈的市场中占有一席之地。

2、销售手段多样化。月饼是节令性产品，具有销售集中的特点，除了采用传统销售渠道，如专卖店、超市、大卖场外，还可以采用邮局、电话订购、网上订购送货上门等等方式，以达到扩大销售的目的。

对于中、小型月饼生产企业，可以选择品种，采取现烤现卖或中央工厂生产生坯、门店现烤，或季节性租门面现烤。经作者多年观察研究，这是一个可行的扩大产销的方法之一。