火锅是我国人民十分喜爱的餐饮方式。但火锅食用方法不当，容易引起疾病，如食物过烫造成口腔烫伤、食物不熟传播寄生虫病等。近年来，人们日渐关注火锅这种餐饮方式的卫生安全问题。

最近，上海市食品药品监管局有关专业技术人员对火锅汤汁中的亚硝酸盐等物质进行了检测和研究。研究发现，火锅汤底烧煮30分钟以后，其中的亚硝酸盐含量会超过3毫克/公斤。当火锅烧煮60分钟和90分钟后，其汤汁中的亚硝酸盐含量更分别超过了10毫克/公斤和15毫克/公斤，大大高于一般食品中的含量。亚硝酸盐大量被吸收进入人体时，可将正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，造成人体缺氧，出现急性中毒症状。国家虽然尚未制定火锅汤料中亚硝酸盐限量标准，但国家对粮食、肉类等一般食品的要求就是3毫克/公斤。另外，火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品都能在烹调过程中释放胺类物质，胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合，会形成医学上公认的一类致癌物质——亚硝胺。火锅的高温还会导致蔬菜中的维生素C遭到破坏，而维生素C恰恰具有抑制亚硝胺生成的作用。

上海市食品药品监管局在此提醒：吃火锅要讲科学。应该把食物烫到熟透再吃，不要心急手忙以致意外烫伤，不要喝经过长时间烧煮的汤底。吃火锅时可以适当吃富含维生素C的蔬菜水果，但也要避免同时吃水果、牛奶和虾蟹海鲜。同时，市民如发现餐饮企业有违法行为或经营不规范，及时向食品药品监管局举报、投诉，举报投诉电话：63550110。