近几年我国调味品业发展迅猛，年增幅连续十年保持在10%以上，总产量已超过1000万吨，成为食品行业中新的经济增长点。随着人们生活水平的提高和人们消费意识的改变，调味品已经不仅限于调味这一生活必需品，而且还成为了食品工业、餐饮业必备的原料。

酱油

酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低直接反映了酱油质量的优劣。酱油是中国调味品第一大产品，产量稳占调味品行业之首，为总量的50%左右， 2009年503万吨；2010年达580万吨，2011年约600万吨。

我国酱油生产现依然以低盐固态发酵、高盐稀态发酵和天然晒制为主要生产方式，按生产工艺分类，可分为酿造和配制；按用途分类，可分为生抽和老抽；随着人民生活水平的不断提高和需求的差异化，市场上细分酱油产品虽有凉拌、海鲜、蒸鱼、寿司等酱油，但难有实质性的突破。

酱油产品向中高档化发展是一个趋势，健康、美味、方便是酱油产品发展的方向。未来最高档的产品很可能是回归自然、精选材料、古法、小量生产的酱油。上海淘大食品有限公司的头道鲜、五谷鲜、味蒸鲜酱油及上海钱万隆调味品有限公司非物质文化遗产技艺生产的“官酱园”天然酱油等产品赢得市场青睐就可见一斑。

目前相对稳定的酱油生产企业全国有近3000家左右，随着《食品安全法》等制度的实施，一批质量不达标的企业将逐步被淘汰，为酱油品牌企业释放出一定空间，使其获得更大的市场份额。

食醋

全国食醋产量 300 万吨左右。食醋市场需求量每年还是以10%的速度递增。食醋行业目前还是由上市公司恒顺一路领跑，总量快速上升，2010年的产量在17万吨；2011年为20万吨上下。

我国食醋企业也具有很强的区域分布性，消费口味也存在较大差异，市场集中度相对较低，因此也决定了目前各地食醋仍主要以地方品牌居多。如由上海宝鼎酿造有限公司最先推出、符合南方人口味的康乐醋，在市场上经久不衰，2010年产量递增20%，2011年也增长了16%。

随着人们生活水平的提高以及对食醋功能特性的进一步揭示，食醋的用途也越来越广，对食醋及其衍生产品的需求越来越大。除传统的米醋、香醋外，按功能和口味细分的食醋还有蟹醋、姜汁醋、饺子醋、蒜蓉香醋等，对醋的使用也已不仅仅局限于传统的烹调中，作为营养饮品、保健品等正日益受到越来越多人的喜好。预计8－10年内，饮料醋、保健醋市场将出现较大变化。

食盐

食盐有“百味之母”的美称，不仅是日常饮食不可缺少的调味品，也是维持人体生长不可缺少的物质。

食盐的主要成分39%是钠，61%是氯化物。当食盐在人体内形成一种溶液后，就分解成钠和氯离子，分别发挥不同的对人体生命活动极为重要的作用。

食盐的发展趋势是由单体盐走向功能盐，如营养盐、保健盐及美容盐等高附加值盐种。

味精

目前世界味精年产量约130万吨，主要生产国家有中国、韩国、日本、印尼、泰国、法国、巴西，其中亚洲的味精产量占世界总量的90%。我国味精产量已连续几年位居世界第一，并每年以10-20%的相对增值率持续增长（产能主要集中在山东、浙江、江苏、河南、广东五省）。

随着鸡精的大举进入市场，味精行业近年来受到了前所未有的挑战，生产高品质味精将是具有价格优势的味精行业发展的方向。另外，在环保政策监控下，味精企业将面临节能减排方面的技术挑战，科技创新将成为味精企业日后工作研发的中心之一。

随着食品工业、餐饮零售业的蓬勃发展，我国味精产业将依旧保持良好的增长速度，并且，二元经济的现状以及城市化轨迹的继续，都将提供味精行业增长的动力。

鸡精

鸡精是复合调味品中增长最快的一个品类。有数据显示，欧美国家鸡精食用量占鲜味品总量的90%，日本、韩国、中国香港的比例大约是85%，即使是在人口不超过6000万的非洲国家纳米比亚地区，其鸡精的销售量也为8000吨。我国鸡精、鸡粉行业作为我国近年来发展起来的新型行业，受益于我国居民生活水平的提高、餐饮行业的景气和食品制造业的快速发展，正呈现出快速健康的发展态势。虽然鸡精、鸡粉行业规模化企业与小型企业共存的竞争格局仍将长期存在，但规模化大型企业之间、本土企业与外资企业之间的竞争已逐步成为主流，新一轮竞争将主要围绕产业化规模、市场网络、技术研发和品牌推广等全方位展开。总体而言，虽然目前我国鸡精、鸡粉市场集中度已较高，市场竞争较为激励，但受益于行业市场容量的高速增长，行业内仍面临着较为良好的发展机遇。

香辛料

香辛料调味品主要是指以各种香辛料为主要原料加工的调味产品。一种是单一加工产品，另一种是复合加工产品。其中又分二类：一类为多种香辛料混合，产生某种混合特征香气的香辛料，典型产品如十三香、五香粉、七味唐辣子（日）等。第二类是香辛料与其他调味品的复合，如火锅底料、涮羊肉调料等。香辛料调味品的品种范围很宽，市场前景广阔。

目前，我国的香辛料，无论是单一的还是复合型的，大部分还是原料通过传统的加工粉碎后呈粉末状而被消费者使用，其主要成分是木质纤维，而真正起调味作用的精油和油树脂（含量一般在1．7％－15％）却依附在木质纤维载体上。这种传统的香辛料在使用上具有调味不匀、不溶解等问题。

借鉴国际先进的生产技术，将生产技术转化为生产力，如采用“萃取技术”等，将香辛料的提取物和精油类运用到产品中，或将是香辛料的研究方向。

复合调味品

随着现代人对于餐饮品质的追求，传统单一的调味品已不能满足烹饪的需要，复合调味品正在形成“小产品，大市场”的格局。据统计，我国复合调味品的年产量约为200万吨，品种也达到上千种，涉及餐饮业和家庭厨房的方方面面，复合调味品已经成为调味品业的一个新亮点，也是我国食品行业新的经济增长点。与此同时，复合调味品生产销售的管理工作也日益受到国家有关部门的重视。为了保证调味品的安全性，近年来不仅国家、行业层面建立了严密的监管体系，并且大型企业本身也在研发和企业自检方面下足了功夫。所有这一切都旨在为消费者提供放心的产品，创建安全有序的消费市场。复合调味品要确保安全性和高品质，需要国家、行业协会和企业三方的共同努力。

复合调味品近几年年均增长速度在10%以上，成为食品制造业中增长最快的行业之一。随着新技术的不断应用，生产工艺的不断改进，利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术提取天然调味品基料也将得到广泛应用，这更为开发新型高品质集营养、保健与调味品为一体的多用途复合调味品铺平了前进的道路。

全世界的复合调味品占据了调味品市场80%的份额。发达国家和地区调味品的销售渠道比较偏重现代零售渠道，而且注重饮食的方便性，因此需求较大。复合调味品无疑是今后调味品中国市场的发展方向，但在进入市场之后，还需要做较多调整，包括产品二次定位，品牌推广，渠道选择，促销推广等方面。

YE——或将引导食品行业发展

一种从酵母中提取的调味物质将成为继味精、鸡精之后的新型调味品。目前正在欧盟、韩国、日本等地区流行的新型调味原料——YE（（Yeast Extract 酵母抽提物）或将引导中国的食品行业发展。据悉，YE目前已在国内一些重点的肉制品、调味料、酱油、鸡精等大型企业中采用，不久，YE将成为风靡全国的调味物质。

科学研究发现，人类能感知的美味主要有四种，分别存在于四种代表性食物当中：海带、蘑菇、鲣鱼、鸡汤。海带中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鸟苷酸、鲣鱼含有丰富的肌苷酸、鸡汤含有丰富的呈味多肽和氨基酸。这些营养物质是美味的奥秘所在。

随着生物技术的发展，科学家发现酵母这种神奇的微生物居然潜藏着全部的美味前体物质。其核酸（能有效地降解为呈味鸟苷酸、肌苷酸）及蛋白质（能有效地降解为呈味多肽和氨基酸）等美味前体物质异常丰富。YE就是从富含核酸及优质蛋白的食用酵母中提取出的一种物质，具有良好的鲜味。

“酵母及酵母类制品”在国家标准GB2760-2011食品添加剂使用标准的附录F（食品分类系统）中列出，其食品分类号为16.04。

酵母抽提物在国外备受推崇，欧盟、韩国和日本等普遍使用，这不单是考虑其鲜味，还包括其安全性和营养性。在2010年中国调味品协会国际调味品新配料技术论坛上，来自国外的调味品专家已表示，目前欧美等发达国家的食品行业已明确将YE定位安全可靠的新型调味基料，其使用的普遍性已远远超过了传统调味料。

专家指出，YE的成分为人体必需营养物质，非常安全，其鲜味是多种氨基酸及多肽的体现，更加柔和、醇厚，避免了单一氨基酸的缺陷，其前景非常广阔。

中国调味品市场经过几轮的结构调整和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，转型为市场规范、竞争激烈的“朝阳”行业。

值得关注的是，近年来的调味品市场的洋品牌表现也非常活跃，通过资本市场对中国企业形成了巨大的威胁。包括福达、雀巢、联合利华、味之素以及亨氏等外资企业已先后在中国地区收购了数十个知名调味品品牌，并结合自身技术和中国老字号的优势，发展其在中国的调味品事业。

调查也显示，味道是消费者在购买调味品时首先关注的因素，其对消费者最终发生购买行为所起到的影响比重为44.2％，往下依次是价格40.6％、质量39.8％、品牌31％和营养15.2％。由此可见，味道鲜美、定价适中、质量优异、品牌知名度、营养丰富这五大要素是决定一个调味品成功与否的必备条件。未来几年，调味品势必朝着多样化、高档化、方便化、复合化、营养化的方向发展，品牌产品的市场份额将进一步提高。（作者为上海市食品协会调味品专业委员会秘书长）