市食协会员、非遗制作技艺传承人刘堂志小记

文／戴楠

    泛着香槟色泽的糖丝，蚕衣般绵密有致地包裹着内里的花生粉和碎果仁。此刻，从方盒中，轻轻取出“一枚”，映着阳光看去，那丝丝缕缕更显璀璨。此刻，盒中之物仿佛超越了食品本身，胜似艺术品：一枚枚呈流线型，整齐又不失个性，有着手工制作的自然痕迹……这款印着“佳帅”品牌的“一合酥”，在邵万生、三阳、泰康等“老字号”食品商店十分畅销。很多柜面还辟有制作间，现做现售，引人伫足。这门制作手艺，来自宫廷望门，古老而珍贵，最近被列入松江区非物质遗产名录。

一

    在上海之根——松江，有一处幽静的花园。园子不大,意韵倒有几分：亭台水榭，小丘绿植，曲径通幽，相映成趣。园子的主人刘堂志，就是佳帅食品公司掌舵人，“一合酥”制作技艺传承人。他喜欢在园子的茶屋，邀三五好友品茗小憩。慢饮一壶茶，闲食一合酥，抬眼见绿意，侧耳闻鸟语。刘堂志常说，一合酥，取名自《三国演义》之“塞北送酥”，寓意人与人之间的美好情谊。因而，赴朋友宴席、家人聚会，他都会带上一两盒新鲜制作的“一合酥”。

   距离园子不远的生产车间，是清一色的年轻技工。熬糖、翻砂、制型……像魔术师一样，翻手覆手之间，一枚枚精巧的“酥”便诞生。这些年轻人都是刘堂志的徒弟，他们干的是手工活，一项与“温度”争分夺秒的活。做酥的糖衣，最佳状态只有几秒钟，由温度决定。温度过高，糖偏粘稠，无法定型；温度过低，糖偏脆硬，一拗即断。小何是一众职工中，做得较为出色的。但在刘堂志这位严师眼里，还有上升空间。刘堂志记得师父曾说，以技谋生不容易，要勤学苦练，以至熟能生巧！

二

    “一合酥”的制作者刘堂志在12岁时，便离开了家乡外出打拼。年幼的他在北京街头流浪，饥寒交迫之际，遇到了一位拾荒老人，从此与他相依为命。为了报答老人的救命之恩，刘堂志视老人如父母，孝敬有加。几年后，这位老人告诉刘堂志，自己为满族旗人的后代，祖祖辈辈都是为大清宫中制作点心糕糖之类，已传承几代有余，制作技艺秘不示人。同时，大爷告知刘堂志有一酥糖乃是三国之时曹孟德的“一人一口酥”是也，为满清王朝之贡品。

    一个阳光明媚的日子，刘堂志拿着辛苦赚来的工资和老人商量，买点东西庆祝一下。老人笑而不语，给他列了一张“购物单”：白砂糖，黄豆粉，白面粉。东西购置一新，刘堂志却猜不透老人的心思。只见灶台前，老人把糖倒入锅中，开火熬糖；将面粉加热翻炒；再将糖拉丝，包裹面粉，捏合收口……一步一步，手法娴熟，就像大隐于市的能人回到了舞台，周身散发着光彩，尽管穿的是粗布麻衣，用的是简灶陋台。

    当老人把这糖粉交融的食物送进刘堂志口中时，刘堂志觉得整个人都要“融化”了——世上怎会有这么好吃的东西！老人告诉他，这是一种酥，祖传的做法，以前只做给宫廷里王公贵族吃。当时的这份“香甜酥脆”，不仅住进了刘堂志的味蕾，还住进了他的心田。作为回报刘堂志这几年来对他的照料有加，老人把这酥糖制作绝技传授给了他。

三

    上世纪90年代，刘堂志辗转多地，北京、天津、安徽……无论到哪儿，“艺”不离手。他开过作坊，办过公司，积攒了很多好口碑。老人所授宫廷酥也有了好听的名字“一合酥”。刘堂志的制酥技艺越发精湛，当年京郊小茅屋里的“依葫芦画瓢”，早已成长为“胸有成竹”、“指有境界”。94版《三国演义》电视剧一度红遍大江南北，第55集《塞北送酥》里所用之酥，就是刘堂志亲手制作。当时，编导四处寻找民间制酥高手，要尽可能还原著作，费了很大精力才发现刘堂志，启用之后十分满意。随着剧集的热播，刘堂志的“一合酥”一度卖到脱销，成为当时天津一带的“网红”。

    刘堂志坚持做“良心食品”，先后碾转多地，最后把工厂落户在了松江。他说既然老人把这项最古老的手工艺传授给他，就一定要让它更好的传承下去，在最好的环境里用心做酥糖，让所有人都能吃上一这口。

    由于原材料比市面上其他酥糖贵很多，同类型的点心也不断推陈出新，“一合酥”一度没有销路，让刘堂志心灰意冷。直到1994年，《三国演义》电视剧的制片导演为演绎《曹操与杨修》一节中的“一人一口酥”的故事，走遍了大半个中国，最后找到了刘堂志，对这1000多年前的老字号点心赞不绝口。这给了刘堂志很大的鼓舞。

    “一合酥”酥脆香甜、入口即化，不粘牙的特点靠的是全手工制作，绿色原材料，以及熬糖、拉白、小块等十余道严格的手工工序。

    刘堂志透露，拉白这个工艺现在已经没有多少人做，都用机器替代了。但是只有手工甩起来的糖，中间才会形成小孔，一合酥为什么“酥”靠的就是这个。

    这些看似轻松的手艺每一步都非常不简单。就比如小块拉丝这个过程，稍稍拉不好，丝就会断。培养成一个工人起码需要半年的时间，他们的手没做多久就会磨出水泡，消毒扎破后再磨出水泡再消毒，这样起码要反复8次以上才能学成，有很多人坚持不下去都走了。留在厂里的都是做了十几年的老员工。

四

    刘堂志说：我做的是食品，是直接入口的，容不得半点马虎。我经常会问员工，你做的东西你自己会吃吗？你会给父母吃吗？“做良心食品，诚信为本”是我们公司的文化理念。

    也经常会有其他地区的商家大卖场邀请“一合酥”免费入驻，都被刘堂志拒绝了，他说，我们追求的不是量，是质，要想吃正宗一合酥，就请到上海来。

    如今，“一合酥”系列产品已经发展到了几十种。所有产品一如既往的使用麦芽糖醇，不含蔗糖。另外，结合现代人的口味和需求，研发了水果味、蔬菜味等各种各样适合老人小孩的产品。在材料、技术方面也有了很多创新与改进。

五

    时间的轨道进入21世纪，刘堂志把目光瞄准国际大都市——上海。城隍庙是他梦想起飞的地方。他向五香豆商店借了一个小角落，摆放“一合酥”。身上没有太多本金，他拍胸脯向店家保证，“我借你宝地，必还你客流，三日内见效”。店家将信将疑。次日，店门前，一位妙龄女子亭亭玉立，身披锦带，面露微笑，招睐游客试吃“一合酥”。很多人抱着“尝尝看”的态度而来，大都尝了就停不下嘴，询问“哪儿有售”。于是乎，顾客盈门，门庭若市。不仅“一合酥”销得好，商店整体生意都被拉动了起来。果然如刘堂志所言，三日内便出现人气爆棚、扎堆试吃、争相抢购的“盛况”。有了立足申城的底气，他逐步将“一合酥”带进了人潮如织的南京路，在邵万生等老字号店铺占得一席之地；进入麦德龙、家乐福、卜蜂莲花、乐购等大型商超，走进了寻常百姓的购物袋。

    多年来，相比同类产品，“一合酥”价格始终略高。有人建议刘堂志“降降价，薄利多销”。其实，在他心里，有一笔“良心账”：原料上必须讲究，要用就用新鲜优质的腰果、花生，宁可成本高一点，也要品质胜一筹。为此，刘堂志在原料的甄选上亲历亲为，严筛优选；对消费者进行有针对性的调研，把握时人喜爱的口味；积极研发新品，比如结合“龙须糖”与“一合酥”创新了吃口细腻的“龙须酥”……事实胜于雄辩。这饱含古人智慧与今人创意的“一合酥”，的确没有辜负“吃货”的心。